Au nord, la Montagne Noire Au nord, la Montagne Noire offre ses hauteurs à l'élevage. A mi-pente, les pâturages permettent un élevage ovin extensif. C'est la zone de prédilection de l'agneau du Pays Cathare. Sur les hauteurs, le climat plus arrosé permet l'élevage des bovins Au sud, le Chalabrais et le Pays de Sault Plus au sud, les Pyrénées se rapprochent. Plus arrosée, cette zone recouvre des terroirs d'élevage par essence. Les bovins y sont plus nombreux que dans les autres régions.